在食品安全问题备受关注的当下，肉制品龙头企业金锣集团（以下简称“金锣”）以严苛的标准体系建设与科技创新应用，构建起一套覆盖“从源头到终端”的食品安全保障模式。这家成立于1994年的企业，如今已形成年屠宰加工生猪2000万头、肉鸡2亿只、年产冷鲜肉及冻品等肉制品300万吨的生产规模。从制度建设到技术迭代，从单点控制到全链协同，金锣对食品安全的全链路管理也勾勒出中国肉制品行业的升级路径。
金锣肉制品工厂内，工作人员正在对鲜肉进行切割、分拣。企业供图
原料准入要经过三道关卡
原料安全是金锣食品安全体系的第一块基石。为从根源保障肉品安全，金锣对外部供应商的准入要求十分严格。每年，金锣会从行业排名前三的供应商池中启动筛选，综合评估其资质、品牌力、信誉度等多维度指标。评审过程绝非走过场，而是对原料样品试验、原料保质期等关键指标进行测试，并对生产厂家资质、生产储存现场环境进行实地严审，关键项目实施“一票否决”机制。试验、测试和评审都通过，原料才能投入使用。即使准入，后续使用中仍需专人全程跟踪检查，确认无异常后方能正式纳入合格供应商名录。
展开剩余81%对于到货物料，金锣制定了近200项严于国家标准的内部验收规范，必须批批抽样，闯过三道关卡——采购部仓库保管员索证索票，查验供应商资质证明、产品合格证明、检疫检验证明等合规性；质管部原辅料科专员负责在现场对原辅料的外观、气味、色泽等感官指标进行检验；化验室则对理化指标、微生物指标等进行专业检测。三方独立操作，相互监督，任何一关不合格均坚决拒收，同时，金锣建立了完善的可追溯台账，实现原料信息全程可查，确保问题原料无法进入生产流程。
透明工厂里布满科技防线
走进金锣高低温肉制品的透明工厂，现代化与科技感扑面而来。多年来，金锣在屠宰分割、高温火腿肠、低温肉制品等关键环节，持续引进并升级来自日本、德国、美国的先进生产线。生产全程实现管道化、自动化、密闭化运输，最大限度减少人工干预和交叉污染风险。关键工序如超高温瞬时灭菌、灌装、包装、机械手码垛等均实现高度自动化。近年来，金锣更是投入上亿元进行智能化改造，升级全自动料液输送及智能清洗系统、智能柔性包装系统等，全面提升生产效率和标准化水平。
加工过程中，金锣建立了自动化中央控制系统，对关键控制点（CCP点）实现24小时全程电子监控。尤其在灭菌环节，金锣对所有高压杀菌釜进行信息化改造，加装电子传感器于机械温度计和压力表上，并自主研发智能监控系统。该系统每秒记录并上传灭菌过程的温度、压力变化数据至品管员终端，确保杀菌工艺的绝对有效性和可追溯性。
金锣自动化生产线。企业供图
每条肉制品生产线的末端，金锣还配备了金属探测仪、X光异物探测仪以及具有AI同步识别技术的红外线智能自动挑拣机等多重“电子哨兵”。这套系统能对产品进行360°全方位无死角的扫描检测，精准识别蛋白含量、水分、脂肪等关键指标是否达标，并高效探测出微小金属、骨头碎片等物理性异物，将任何潜在的不合格品拦截在生产线上，杜绝其流入包装或下一环节。
斥资近千万元建设的检测中心是金锣产品出厂前的最后一道“铁闸”，配备了液质联用仪、气质联用仪等国际先进设备，可承担食品致病菌、农药残留、兽药残留、重金属等200余项检测。2011年，金锣检测中心通过中国合格评定国家认可委员会（CNAS）认可，可向客户提供区域内互认，权威测试数据和结果，保证检测工作的公正性、科学性、准确性。这意味着金锣的质量检测能力已经达到国际先进水平，具备了按有关国际认可准则开展检测和服务的技术能力。通过委托检验与专项检验相结合，金锣的产品检测贯穿宰前筛查、生产过程监控和出厂批批检验，进一步确保不合格产品“零流出”。
通过拥抱数字化转型，金锣构建了覆盖“生猪采购、进厂验收、屠宰加工、检疫检验”全链条的食品质量安全在线预防监控体系，确保产品质量“正向可追踪、逆向可溯源”。自主研发的“猪e管”物联网平台，集成自动供料喂养、环境监控等智慧系统，实现猪场数据实时采集与分析，推动养殖智能化，提升原料肉品质和产能效率。服务于金锣的1500多辆冷链运输车均配备GPS和温度监控，确保运输全程处于实时监控之下。“金锣智慧通”系统则优化了从内部管理到经销商、门店的供应链信息流和配送效率。
金锣的1500余辆冷链运输车全部配备GPS和温控系统，实现运输全程实时监控。企业供图
金锣的品控体系不仅覆盖生产环节，更延伸至市场流通领域。为确保上市产品的安全性与稳定性，公司制定了《内部抽检方案》，由化验室定期从市场匿名采购旗下鲜肉、肉制品、调味品等产品，抽检监控保质期内的产品质量，构建“生产﹣出厂﹣市场”的全链条监管闭环。
标准建设、科研创新推动品控升级
食品安全是一项需要持续投入、动态优化的系统工程。金锣通过高标准体系、全程追溯和科研创新的强化，不断推动其品控升级。
为保证质量，金锣在集团内部建立起了覆盖全过程的食品安全管理网络，明确了食品安全主体责任和首负责任，同时以ISO9001质量管理体系为基础，融合危害分析与关键控制点体系（HACCP）、食品安全管理体系（ISO22000）及诚信管理体系，形成“风险驱动+过程控制”的管理网络。每年严格执行内部审核与外部监督审核，确保持续合规有效。
在金锣集团官网的“产品执行标准”版块，消费者清晰可以看到金锣旗下产品执行的所有标准清单。集团内部的OA办公自动化系统中，由金锣集团标准科与工艺管理部、研发部、生产部、检测中心等部门共同协商制定的企业标准、流程规范详细可见。与此同时，金锣也持续在外部标准建设方面献言献策，帮助行业高质量发展。2025年5月，作为全国肉制品行业龙头和标准制定的重要参与者，金锣承办了《肉制品分类》等4项国家标准和团体标准起草工作组会议，结合近30年深加工经验，围绕原料分类、生产工艺、质量安全等产业痛点提出多项建设性意见。
标准之外，科技创新也被金锣视为可持续发展的核心驱动力。目前，金锣累计投入20亿元成立科技研究院，同时与国内外多所顶尖高校及科研机构深度合作，开展百余项产学研项目，设立健康科研院、博士后基地。强大的科研实力不仅转化为生产过程的技术壁垒，更重塑了产品矩阵。比如中温“肉粒多”、高温换代产品“无淀粉王中王”、德式品牌“德斯克”、儿童系列的“哈啰伙伴”、休闲品牌“得乐食”、“健食力”等各种高低温产品，金锣以冷鲜肉、冻品、熟制品、调理品、调味品五大系列千余种产品，推动肉制品行业从基础营养的1.0时代、美味细分的2.0时代，迈入“科技创新+大健康”3.0时代。
金锣在原料准入上寸步不让的坚守，在生产环节上对最前沿技术的拥抱，在监管链条上对溯源体系和标准建设的完善，既回应了消费者对“食肉无忧”的期待，也为中国肉制品行业提供了从规模扩张到质量突围的转型样本。而今的金锣，仍在怀着成为“消费者幸福生活的健康动力”的愿景，持续推动肉制品行业向更规范、更透明的方向发展。
文/王思炀
编辑 唐峥
校对 穆祥桐
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